古訓有言:“民以食為天”,中國飲食文化貫穿中華幾千年歷史,從最早的只為充饑果腹到如今的追求健康、講究色香味俱全,延伸出了煎、炒、烹、炸、燉、煮、煲等近百種烹飪方式。尤其爆炒更是占據著中式烹飪的獨特地位:當向熱氣騰騰的油鍋中倒入烹飪的美食,響起的“滋啦”聲瞬間激發出誘人的香氣在廚房彌漫開,這就是我們常說的“煙火氣”。

而在這些“煙火氣”中,卻隱藏著一個“呼吸道健康殺手”——廚房油煙。研究表明,在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時,對健康造成的損害,相等于每天吸兩包煙。

科普1:為什么會產生油煙?

廚房油煙是食用油和食物在高溫條件下產生的大量熱氧化分解產物。

烹調時,油脂受熱,當溫度達到食用油的發煙點時開始汽化分解,微油滴形成了肉眼可見的青色油煙;隨著溫度的不斷升高和食材的加入,油脂分解速度加快,食品中所含水分及其他成分急劇汽化上升,其中冷凝成霧的部分和油煙一起混合形成油煙霧,并伴有刺鼻的氣味。

科普2:廚房油煙對人體有哪些危害?

別小看這些煙霧,它可不止是嗆人、熏眼、油膩那么簡單。數據顯示,廚房油煙中的PM2.5顆粒約占油煙總量的75%以上,還包括約300種有機氣態污染物,如苯并芘、多環芳烴、揮發性亞硝胺、醛酮類化合物類等,它們都對健康有很大影響。

其中,醛類如丙烯醛具有強烈的刺激性,對呼吸道黏膜有害,苯并芘則是國際公認的強致癌物質,長期吸入可能導致肺部組織病變,從而引發癌癥;油煙附在皮膚上,也會影響皮膚的正常呼吸,導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降,久而久之,皮膚會變得松弛無彈性、出現皺紋、暗黃又粗糙……因此,為了減少油煙對環境和人體的危害,應采取有效的預防和控制措施!

科普3:如何有效減少油煙危害?

1、早開、晚關油煙機

做飯前先開油煙機而非油煙可見時再開,烹飪結束后保持油煙機運行幾分鐘后再關,遵循“早開晚關”原則。

2、多蒸煮,少煎炸

以炸、爆、炒、煎等烹飪方式導致的肺癌風險高于其它方式,建議多采用燉、煮、蒸、涼拌等方式烹調,不僅能減少油煙產生,還能減少高溫烹飪導致的營養丟失及每天的油脂攝入量。

3、勤刷鍋底,多通風

長時間不清理鍋底,容易在鍋底形成一層厚厚的鍋垢,當高溫加熱時,它就會釋放出大量有害物質。所以我們烹飪時不僅要打開油煙機,還應適當打開門窗,讓空氣對流使得油煙盡快散出。

4、熱鍋冷油、控制油溫

熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法,它的正確做法是先把炒鍋刷洗干凈,放在火上把鍋里的水分燒干后,繼而將鍋燒熱,再倒油。油下鍋之后油溫達五六成熱時(油面波動加劇,還沒產生油煙),就要放入食材。如果等油冒煙再放菜,油煙中多環芳香烴類含量相當于吸25~70支煙,PM2.5質量較推薦做法高300多倍。熱鍋冷油的好處是可以避免產生致癌物質、保護營養成分不受破壞,也不容易粘鍋。

5、選擇高煙點食用油(煙點200℃以上為宜)

烹飪時油脂的溫度越高,加熱食物的速度就越快,烹飪出的食物也就越鮮嫩。但不同的油脂其煙點也不同,低煙點的食用油在高溫烹飪下更容易產生油煙。此外,多次反復烹飪過的油也比新鮮的油更容易產生油煙。

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所以,選對高煙點的食用油是健康烹飪的關鍵,推薦選用“高煙點·高油酸”的齊云山高油酸山茶油。

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