央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”事件仍在發酵。節目播出后，多家電商平臺已搜索不到“老壇酸菜”相關商品。同時，康師傅電商旗艦店下架老壇酸菜牛肉面相關產品。事實上，作為不少方便面及酸菜魚的“靈魂原料”，酸菜等腌制菜品在老百姓飯桌上是比較常見的，大家還能愉快地吃嗎?記者采訪了安徽醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授趙奇紅。在他看來，應當提倡少吃或不吃這些酸菜等腌制食材。

趙奇紅說，咸菜、腌菜、榨菜、酸菜、泡菜概括來說都是采用不同的加工儲存方法，延長蔬菜的保質期。咸菜可以作為統稱，是指所有經過腌制的蔬菜。腌菜是將蔬菜洗凈瀝干后使用食鹽腌制發酵，如雪里蕻;榨菜則在腌制榨水后再發酵。而酸菜是使用食鹽為主的含發酵成分的液體進行發酵。泡菜是使用經過發酵后的液體進行浸泡。大家常見的東北泡菜或韓國泡菜，實際上也是使用腌菜的步驟，通過加工發酵的工藝和時長，賦予蔬菜較長的保質期和獨特的口感，使得它們很受歡迎。

對于這類食材，很多人往往將其與亞硝酸鹽聯系在一起。趙奇紅說，亞硝酸鹽作為防腐劑和護色劑是可以存在的，但一般使用在肉制品中。我國規定硝酸鈉(鉀)在肉制品中最大的使用量是0.50g/kg，亞硝酸鈉(鉀)為0.15g/kg。其實，蔬菜加工中不需要使用硝酸鹽或者亞硝酸鹽，蔬菜自身可以產生亞硝酸鹽。在國標“食品中污染物限量(GB2762-2017)”規定腌漬蔬菜中，亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg。亞硝酸鹽主要來自土壤和肥料中，但也與作物種類、培養條件和環境有關，而且不新鮮的蔬菜中含量會明顯增加。在腌制過程中，產生的亞硝酸鹽可能會更多，這與腌制蔬菜的種類以及時長有關系。

雖然國家標準對腌制蔬菜亞硝酸鹽含量作出了規定，但在趙奇紅看來，大家都應該避免吃酸菜等腌制食材，提倡少吃或不吃。因為亞硝基化合物主要靶向肝臟、骨髓和淋巴系統等，同時具有致癌、致畸、致突變作用。(記者陳牧)

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