近些年，“抗糖化”這個概念逐漸深入人心，尤其是常被一些愛美人士掛在嘴邊。聽起來，這像是繼“抗氧化”“補充膠原蛋白”“抑制黑色素生成”等護膚秘笈之后，出現的某種延緩衰老的高科技方法。為了迎合這種需求，市場上的商家順勢推出各式各樣號稱能抗糖化的產品，既有口服的保健品，也有外用的洗面奶、乳液、面膜等化妝品。甚至，還有人把抗糖化延伸理解成“戒糖”或“斷碳水”飲食，以追求更全面徹底的抗糖化效果。

那么，抗糖化究竟是怎么回事?抗糖化產品真能延緩衰老嗎?

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糖化反應可能誘發多種慢性病

糖化反應即通常所說的“糖化”，是指還原糖(如葡萄糖)與蛋白質、脂質或核酸之間的非酶促化學反應。

這個概念看似晦澀難懂，但其現象在生活中很常見，就是在烤面包、烤饅頭片等高溫烹飪過程中，食物產生顏色褐變和誘人香氣的化學原理。此現象最早是法國化學家美拉德在1912年發現的，因此，這個化學反應過程也被稱為“美拉德反應”。

很多人也許會問，如果說這就是糖化，那糖化很好啊，有了糖化，食物更香更好吃了。但是前面講過，糖化反應是一種非酶促化學反應。要特別注意“非酶促”這個條件，正常情況下，生物體內本就能在特定酶的催化下使糖與蛋白質有序結合，進行蛋白質的糖基化修飾，生成生命活動所必需的功能更為豐富的糖蛋白，這屬于有酶參與的糖基化修飾作用，是好事。而我們所說的“糖化”，是沒有酶參與的，是壞事。

糖化反應不僅會在高溫烹飪時快速發生，也會在體內的體溫條件下緩慢進行。存在于血液、組織液中和細胞內的葡萄糖，跟蛋白質等分子經過一系列復雜的化學反應，最終生成了一大類被稱作晚期糖基化終末產物(AGEs)的物質。

“晚期糖基化終末產物”這名詞聽起來陌生，但不是無名之輩，因為最早發現的這類物質就是糖尿病患者體內的糖化血紅蛋白。研究表明，晚期糖基化終末產物是多種慢性疾病的發病機制之一，如糖尿病及其并發癥、動脈粥樣硬化、骨質疏松和阿爾茨海默病等。

它在組織中廣泛累積，越是更新周期長的蛋白質中累積得越多，例如骨骼和皮膚中的膠原蛋白，而后會影響蛋白質的正常生理功能，如導致機械支撐強度下降。另外，它不僅因其本身的生物學特性直接產生危害，還能夠通過與細胞表面特定受體結合，產生調節信號，持續促進炎癥發生或者誘導氧化應激，間接發揮有害作用。

其實在人體內，晚期糖基化終末產物時時刻刻都在生成，并且主要隨著糖化蛋白質的降解而經腎臟排出體外，客觀上保持著動態平衡。當人體衰老或者患糖尿病時，它的排出會減慢或者生成會加快，進而在體內逐漸累積。科學研究表明：作為晚期糖基化終末產物之一的糖化膠原蛋白一般在20歲時首次被觀察到，并以每年約3.7%的速度累積，在80歲時增長幅度可達30%-50%。

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糖化累積也是皮膚衰老的特征

相對于其他內臟器官組織，皮膚更容易觀察，所以人們普遍關注皮膚問題與糖化反應之間的關系。研究也證實，無論是衰老還是糖尿病因素，皮膚中的晚期糖基化終末產物含量都出現了明顯的升高，換句話說，皮膚中晚期糖基化終末產物的累積，是皮膚衰老的一個典型特征。

當皮膚中晚期糖基化終末產物的累積增加后，一方面能夠導致細胞間的膠原蛋白和彈性蛋白等功能障礙，如韌性和彈性降低;另一方面，能夠減少真皮細胞的增殖并促進其凋亡，并誘導角質形成細胞過早衰老，結果就是皮膚更加暗淡、粗糙。

不過，雖然晚期糖基化終末產物的累積與皮膚衰老有關聯，但目前尚未明確其中的因果關系。事實上，日曬、吸煙、飲食等因素，都可能通過氧化應激或炎癥等機制，參與到糖化反應與皮膚衰老的相關性之中。

日光中的紫外線，主要通過促進炎癥、細胞凋亡、氧化損傷等機制損害皮膚。有研究指出，在年輕人中，皮膚做防曬保護時并未觀察到明顯的晚期糖基化終末產物累積，而暴露在陽光下的皮膚區域，顯示出明顯的沉積增加，這表明紫外線照射可促進體內晚期糖基化終末產物的形成。

吸煙是皮膚衰老的典型加重因素。吸煙能加速皮膚中晚期糖基化終末產物的形成，并增加其在包括皮膚在內的各種組織中的沉積。

衰老的另一個重要因素是飲食。食品中晚期糖基化終末產物的含量在很大程度上取決于加工方法，如烹調時間和溫度。一般來說，油炸食品比水煮或蒸制食品含有更多的晚期糖基化終末產物。研究表明，從食物中攝入的晚期糖基化終末產物，大約有10%-30%被人體吸收后進入血液循環。

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保健品宣稱抗糖化靠譜嗎

從抗糖化的機制來看，減少晚期糖基化終末產物的生成或者促進其降解，或是拮抗晚期糖基化終末產物的受體，都是值得探索的干預方向。但無論是受限于有效性或是安全性，目前都沒有臨床研究證據充分的特效藥可用。

不過在營養方面，我們有一些可能有效的抗糖化思路，主要通過抗氧化或者抗炎來間接實現。

這些成分有些屬于抗氧化劑，如維生素C、維生素E、α-硫辛酸、N-乙酰半胱氨酸、硒元素、類黃酮、藍莓提取物、槲皮素和蘆丁等;有些能維持皮膚正常新陳代謝，如煙酰胺、吡哆醛、鋅和錳元素等;有些含有酚類的香料和草藥，也在體外實驗中表現出能抑制白蛋白的糖基化，其中包括生姜、肉桂、丁香、馬郁蘭、迷迭香和龍蒿。

上述營養素或功能成分，絕大多數雖然尚處于體外實驗或者動物實驗階段，但安全性較有保證，因此有些商家便以抗糖化功效為導向，“創造性”地排列組合出各種配方產品。

例如某品牌抗糖膠囊，主要成分有α-硫辛酸、鉻、肉桂、銅、鋅、維生素A、維生素C、生物素等。商家宣稱，α-硫辛酸和肉桂能加速葡萄糖代謝，從而減少糖與膠原蛋白結合;維生素C和銅能促進膠原蛋白合成;鋅、維生素A和生物素能幫助抗氧化。

乍一看，這是從多方面發力聯合抗糖化，但細想不難發現，這不就相當于鼓勵人們每種食物都吃一些，不要偏食挑食嗎?頂多額外再每日補充一片復合維生素微量元素片。這番情景，類似于放著牛奶、雞蛋、豆腐不吃，卻熱衷于選擇“高大上”的蛋白粉。

因此，這類產品的實際效果，既因目前缺乏充分的臨床研究證據而難以明確抗衰老作用，也因混雜了多種干擾因素而難以讓人完全信服是“通過抗糖化來實現抗衰老”的。

至于是否值得花高價選購此類商品，那只能豐儉由人，根據自己的消費能力而定。

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“低碳水”“斷碳水”不可取

那么，有沒有相對可行又少花冤枉錢的抗糖化方法呢?我們可以來分析分析。

首先，要理解所謂的“戒糖”是指戒游離糖，如白砂糖、葡萄糖、果糖等。飲食中要盡量減少食用添加糖，也就是少吃甜食或少喝含糖飲料等。根據《中國居民膳食指南(2016)》建議，日常宜限制添加糖的攝入量，每天不超過50克，最好在25克以內。

有些人為了減少體內葡萄糖，采取低碳水飲食，甚至斷碳水飲食，這是有很大健康風險的。人體每日能量需要的一半以上，都是由碳水化合物提供的。而且相對于蛋白質和脂肪，碳水化合物代謝中產生的廢物更少，給肝臟和腎臟帶來的代謝負擔更輕。如果食物中幾乎沒有碳水化合物，那么皮膚細胞不僅面臨能量不足而導致膠原蛋白更新變慢，還會因為體內的酮體、氨等有害代謝產物過多而更易凋亡。可能折騰一通后，皮膚反倒更差了。

我們建議選擇更加合適的碳水化合物，用全谷物、粗雜糧或薯類等主食替代大米白面等精制谷物主食，通過穩定血糖波動，來減少晚期糖基化終末產物的產生。

其次，盡量采用健康的烹飪或食物加工方式，避免高溫煎烤烹炸，選擇蒸煮燉等。這樣一來，既能減少食物中的晚期糖基化終末產物，又能減少高溫產生的某些有害物質，有助于由內而外延緩衰老，守護健康。

此外，平時還應養成一些眾所周知的健康生活習慣，如防曬、避免吸煙或二手煙、保持充足睡眠和健康的體重等，這些都有利于降低體內晚期糖基化終末產物的水平。

雖然我們都希望衰老能來得更慢一些，但科學地講，衰老是個自然的過程，至少目前沒有什么靈丹妙藥。況且，為此過度憂愁焦慮，反倒可能加速衰老。因此，從根源上還需正確認識衰老，與衰老共存。

作者：中日友好醫院營養科醫師 于永超